Georg Parlasca Keksfabrik GmbH Hannover-Burgdorf


Keks-Story

Jedes Jahr zur Weihnachtszeit steigt der Verzehr von Keksen in Deutschland und auch in anderen Ländern stark an. Aber neben den im ganzen Jahr beliebten Butter-, Schokoladen- und Hartkeksen werden zur Weihnachtszeit ganz spezielle Kekse gebacken. Lebkuchen, Kipferl, Zimtsterne und der Speculatius dürfen dann auf keinem „Bunten Teller“ fehlen. Diese Gebäcke zeichnen sich durch besondere Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Anis und viele andere mehr aus.

Von der heidnischen Opfergabe zum christlichen Symbol.

Doch diese süßen Köstlichkeiten waren nicht immer eine Alltäglichkeit. Zwar backten schon die alten Ägypter Feingebäck in Form von Flusspferden, Vögeln und Katzen, doch wurde dies den Göttern als Opfergabe dargereicht. Nur die Pharaonen mit ihrem gottgleichen Status kamen ebenfalls in den Genuss.
Die Griechen und Römer verfeinerten die Kunst der Herstellung dieser süßen Delikatessen, indem sie Honig, Feigen, Mandeln, Sahne und Sesam in die Rezepturen mit aufnahmen.
Mit der Besetzung Germaniens durch die Römer wurden diese Gebäcke auch diesseits der Alpen bekannt. Vor allem in Klöstern pflegte man in den Jahrhunderten darauf die Kunst der Feinbäckerei, und bald wurde aus der einstmals heidnischen Opfergabe für ägyptische Götter ein christliches Symbol. Die Oblate, ein zwischen heißen Eisen hergestelltes Gebäck aus ungesäuertem Teig wurde zur Feier des Messopfers verwendet und erhielt dadurch ihren Namen, denn Oblate bedeutet im Lateinischen soviel wie Geopfertes, Dargebotenes.

Von der Oblate zum Knaufgebäck

Die Oblate, die Hostie beim heiligen Abendmahl, wurde schon ab dem 10. Jahrhundert mit christlichen Symbolen verziert. Am weitesten verbreitet waren das Opferlamm, der Gekreuzigte oder der Fisch.
Doch noch lange blieb das süße Gebäck dem Klerus und dem Adel vorbehalten, denn die Gewürze, die zur Herstellung verwendet wurden, waren selten und sehr teuer. Aus Persien, Indien, ja sogar aus dem fernen China wurden diese pikanten Schätze auf monatelangen Reisen nach Europa gebracht. Auch anderes Gebäck wurde zunehmend mit Symbolen verziert. Zu jedem kirchlichen Fest wurden bestimmte Gebäcke gefertigt, die sich in Geschmack und Formgebung unterschieden. Zu Ostern findet man das Opferlamm oder einen geringelten Teigstrick als Symbol für den Strick, mit dem sich Judas erhängte, jedoch auch noch die alten heidnischen Symbole wie Sonnenräder, Hasen oder ein Radkreuz. Sie werden oft mit christlichen Symbolen verbunden und zeigen so deutlich die Verknüpfung des alten heidnischen Glaubens mit dem christlichen.
Zum Gedenken der Toten an Allerseelen wurden Brezeln, Hörnchen und Knaufgebäcke gefertigt. Die Knaufgebäcke haben die Form kleiner Knochen, ursprünglich das Symbol des Tieropfers, heute als Liebesknochen bekannt.
Doch insbesondere zur Weihnachtszeit bildete sich eine große Vielzahl von Gebäcken und Formen heraus.

Vom Lebkuchen zum Speculatius

Mit der zunehmenden Kunstfertigkeit im Handwerk wurde auch die Herstellung von Formen für Feingebäcke immer detaillierter und entwickelte sich bald zu einer eigenen Kunstform. Die Formen, die zur Herstellung von Feingebäck verwendet werden, nennt man Modeln. Sie wurden vor allem zum Backen von Lebkuchen benutzt und waren ursprünglich aus Stein oder Ton, später aus Zinn oder Holz. Doch im Laufe der Zeit verwendete man sie auch für die Verzierung von Marzipan und für den Speculatius. Der Speculatius stammt vermutlich aus Holland. Seine Entstehung und auch seine Namensgebung lassen bis heute noch viel Raum für Spekulationen.
Die einen leiten es vom Lateinischen „speculum“ (Spiegel, Schauseite) ab, andere vom „episcopus speculator“, dem visitierenden Bischof, denn man findet auf alten Speculatius-Brettern auch immer einen Bischof abgebildet. Eine weitergehende Deutung dieses Ansatzes ist, daß dieser abgebildete Bischof der heilige Bischof Nikolaus war, der Geschenkebringer in der Vorweihnachtszeit. Die sprachliche Herleitung würde sich dann aus dem niederländischen „Speculaas“ – Nikolaus, -Klaus, Klaas erklären. Eine dritte Erklärung für den Namen geht auf den Kölner Ernst Weyden zurück und ist etwa 150 Jahre alt. Er meinte, daß sich das Wort Speculatius auf das lateinische Wort „speculor“ d.h. ich spekuliere, nehme an beziehe. Die Formen des Speculatius gäben Anlaß zum Nachgrübeln, Überlegen, was sie jeweils darstellen sollten. Die Eigenheit des Speculatius im Gegensatz zu anderem mit Modeln hergestelltem Gebäck besteht darin, daß das Motiv nicht in einem Rahmen steht. Während beim Lebkuchen oder beim Springerle das Motiv noch in einem eckigen Rahmenfeld steht, wird der Speculatius der Kontur folgend ausgestochen. Heutzutage wird der Speculatius jedoch nur noch in Kleinstbäckereien mit hölzernen Modeln gefertigt. Der industriell hergestellte Speculatius wird mit metallenen Modelwalzen in seine Form gebracht. Trotz dieser Neuerung haben sich bis heute die alten Bilder auf dem Speculatius gehalten. Am häufigsten findet man Tiere, Reiter, den heiligen Nikolaus als Bischof und die Windmühle als Wahrzeichen Hollands.

Der Speculatius, für uns heutzutage ein typisch deutsches Weihnachtsgebäck, ist jedoch noch nicht lange in ganz Deutschland so berühmt. Zwar war er schon seit langer Zeit im mit Holland benachbarten Rheinland bekannt, doch in Norddeutschland fand er erst Anfang des 20. Jahrhunderts eine weite Verbreitung.
Georg Parlasca, der Gründer der Parlasca Keksfabrik, brachte nach einer Reise nach Holland das Rezept für den Speculatius mit nach Hannover und begann 1912 erstmals den berühmten Mandel-Speculatius in größeren Mengen herzustellen. Er hatte den Geschmack der Norddeutschen getroffen. Heute zählt der Speculatius auch hier zu einem der beliebtesten Weihnachtskekse.

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